牛肉簡介之 牛腱
牛腱 關於牛肉方面解說，可以參考達米肉舖網站上有詳細說明，深入研究發現牛肉在國產牛 ( 台灣牛 ) 、日本牛、美國牛在分解時有不同差異。日本牛與國產牛在產品特色上，比較多牛的副產品內臟。 牛腱是牛腿部一束束的肌肉，因為運動量大，使得這個部位筋多、肉質硬實又佈滿牛筋，一般來說，前腿的牛鍵比後腿更有嚼勁。因為富含膠原蛋白，適合長時間慢慢燉煮至軟爛，在台灣也經常做成滷味。後腿腱 A 腱、腱子心 B 腱、前腱 C 腱、扁腱 D 腱、側腱 E 腱、花腱 F 腱。 ABD 為後腿部位。 CEF 為前腿部位。 圖片來源 : 和亞食品【各式牛、羊、豬 - 餐飲食材通路供應】 true aussie beef (1)A 腱 (Shank A): 為後腿腱 ， 顧名思義為後腿部位，肉質較嫩筋較為少，切位較為完整適合小菜或冷盤。 (2) 腱子心 B 腱 : 又稱為小花腱。肉與筋的比例較為均勻。切面肉的紋路呈放射狀。 (3) 前腱 C 腱 : 又稱老鼠腱、香蕉腱、微笑腱、二頭肌腱。具有筋頭，為較一般常見使用牛腱。 (4) 扁腱 D 腱 : 後腿去掉 A 腱大部分。相較 A 腱，比較富含有筋。 (5) 側腱 E 腱 : 又稱為邊腱。 E 腱與 F 腱處於同一處肌肉。細筋較多，筋的紋路有五條稱之為爪。其中兩爪為邊腱。 (6) 花腱 F 腱 : 有分五爪花腱跟三爪花腱。顧名思義五爪滷完會分開成五顆小顆 ( 牛肉麵店吃到會是分開的，非組合肉，而是花腱。 (7) 綜合腱 : 屬於上述綜合體，具有多種層次腱子肉結合。裡面包含其他瘦肉。因為未將其分解成本較低，口感也較為豐富，適合長時間燉煮。 資料來源 : (1) 洪師傅 https://www.chefhungfoods.com/blog/posts/beef-cuts (2) 達米肉舖 https://www.da-meat.com/blog-detail/beef-shank (3) 南南一村 Nan nan https://www.fa...
