牛肉簡介之 牛腱

 

牛腱

                   關於牛肉方面解說，可以參考達米肉舖網站上有詳細說明，深入研究發現牛肉在國產牛(台灣牛)、日本牛、美國牛在分解時有不同差異。日本牛與國產牛在產品特色上，比較多牛的副產品內臟。

 

                牛腱是牛腿部一束束的肌肉，因為運動量大，使得這個部位筋多、肉質硬實又佈滿牛筋，一般來說，前腿的牛鍵比後腿更有嚼勁。因為富含膠原蛋白，適合長時間慢慢燉煮至軟爛，在台灣也經常做成滷味。後腿腱A腱、腱子心B腱、前腱C腱、扁腱D腱、側腱E腱、花腱F腱。ABD為後腿部位。CEF為前腿部位。

圖片來源: 和亞食品【各式牛、羊、豬-餐飲食材通路供應】true aussie beef

(1)A腱(Shank A): 為後腿腱，顧名思義為後腿部位，肉質較嫩筋較為少，切位較為完整適合小菜或冷盤。

(2)腱子心B腱: 又稱為小花腱。肉與筋的比例較為均勻。切面肉的紋路呈放射狀。

(3) 前腱C腱: 又稱老鼠腱、香蕉腱、微笑腱、二頭肌腱。具有筋頭，為較一般常見使用牛腱。

(4) 扁腱D腱: 後腿去掉A腱大部分。相較A腱，比較富含有筋。

(5) 側腱E腱: 又稱為邊腱。E腱與F腱處於同一處肌肉。細筋較多，筋的紋路有五條稱之為爪。其中兩爪為邊腱。

(6) 花腱F腱: 有分五爪花腱跟三爪花腱。顧名思義五爪滷完會分開成五顆小顆(牛肉麵店吃到會是分開的，非組合肉，而是花腱。

(7)綜合腱: 屬於上述綜合體，具有多種層次腱子肉結合。裡面包含其他瘦肉。因為未將其分解成本較低，口感也較為豐富，適合長時間燉煮。

資料來源:

(1)洪師傅

https://www.chefhungfoods.com/blog/posts/beef-cuts

(2)達米肉舖

https://www.da-meat.com/blog-detail/beef-shank

(3) 南南一村Nan nan

https://www.facebook.com/100064250430443/posts/485024848495546/

(4)

和亞食品【各式牛、羊、豬-餐飲食材通路供應】  true aussie beef

https://www.facebook.com/p/%E5%92%8C%E4%BA%9E%E9%A3%9F%E5%93%81%E5%90%84%E5%BC%8F%E7%89%9B%E7%BE%8A%E8%B1%AC-%E9%A4%90%E9%A3%B2%E9%A3%9F%E6%9D%90%E9%80%9A%E8%B7%AF%E4%BE%9B%E6%87%89-100064770007074/