碾米之加工

 碾米之加工

碾米機進行碾米時，會將米糠層與胚芽將以去除。糙米在碾白過程中重量會減少，為此白米與糙米的重量百分比稱之為碾白米率。我國糙米、白米及完整米率通常分別為81%~83%、70%~75%及65%~72%。[1]釀酒用米多為70-75%。碾米過程中所去除米糠含有脂酶( lipase)等酵素，故米糠在保藏時容易腐敗。碾米加工流程如下圖所示:

 

 

 

                        碾米加工流程

 

 

     

 

     碾米流程大致分為兩階段，第一階段為礱穀，第二階段為精米。

 

(1)礱穀階段

礱穀階段如下圖所示，將已粗選與拔石之稻穀進入礱穀機。礱穀內部機器含脫穀與選別兩部分，其一是利用摩擦原理，利用兩個不同轉速的橡膠滾輪搓揉導致分離；另一類是利用衝擊原理，利用脫殼盤旋轉將穀粒離心撞擊盤壁，致使穀粒破裂糙米托出。分離出來之糙米因含有粗糠與屑米，故須經由機器內部風選裝置將之分離。風選裝置內含送風氣流與篩網，利用比重不同將糙米、穀粒與屑米分離。[2]

 

 

礱穀階段流程圖

 

 

 

 

(2)精米階段

 

    精米階段如下圖所示，精米加工前會以溫濕空氣噴在糙米表面，藉以增加精米率並減少碎米的機率。精米階段最主要是經過精米機。主要會以摩擦式與切屑式兩種，將糠層剝離，經過碎粒篩選後，經過色彩選別機鑑定與洗米機噴灑洗淨後成為精白米。[3] 

 

 

精米階段流程圖

 

 

參考資料

[1]臺灣稻米品質之研究 臺中區農業改良場特刊第 24 號

[2]台東區農業改良場 

https://www.ttdares.gov.tw/upload/ttdares/files/web_structure/5886/53-017.pdf

 

 

[3]稻米碾製 周瑞仁