米穀粉加工

 

米穀粉加工

 

 

    生米經過研磨所產生之粉末爭之為米穀粉。米穀粉在中式傳統米食加工製品中扮演重要角色。並做成米類加工等產品。

 

    依據米之不同加工與製程不同可以分成五大類:米粒、米漿、米糰、熟粉、與膨發類。每一種類型皆依製成條件細部之不同，做成不同類型之產品。例如:米粒可以依原料不同分成糯米與梗米。糯米可製成飯糰、八寶粥、糯米腸等。而梗米可以製成鹹粥與壽司。此乃因米之特性不同所致。

 

    米穀粉可以製成磨粉之不同分為三種(1)乾磨(2)半乾磨(3)濕磨。[1]乾磨係將米洗淨曬乾磨粉，並製成各類米製產品。半乾磨為將米浸漬一段時間後，再將其曬乾研磨，主要產品為鬆糕、米糕等產品。濕磨為將米浸漬一段時間後，再以3倍水量同時進行研磨，此時會產生米漿。而米漿將以脫水後成為乾粉糰。成為大家常聽到的粿。

 

    現今如以米穀粉作為烘焙之產品。所用穀粉係以濕磨為主。主要原因是乾磨等作法較容易破壞澱粉。致使澱粉巨鏈分子容易溶於水，而不容易產生膨發。(如圖1所示)濕磨主要用氣體粉碎技術，可以使澱粉顆粒較為輕盈且均勻，能使直鏈澱粉支撐整個結構，因此較容易做成烘焙之產品。

圖1澱粉破損率與水分子結合示意圖

    氣體粉碎技術內部含高壓空氣，經由噴嘴(Jet Nozzle)進入粉碎室 ，形成高速氣流，使經由文式管入料的原料粉末受到衝擊，原料粉粒之間互相碰撞及摩擦，達到粉碎效果。因不使用任何研磨介質，不造成污染、殘留。而根據進氣壓力不同，與進料速度不同，會造成徑粒不一致，因此需進行調整成最佳參數，使進料產品能均勻粉碎。

圖2 氣體粉碎技術

資料來源

[1] 賴喜美。2014。米食多元化加工技術米穀粉之研究與開發

[2]包璽芳等.脈衝粉碎機在高壓高比容鉭粉的應用研究

[3]  劉攀.氣體粉碎專利技術分析

[4]劉康康.氣流磨中膠粉粉碎過程及低溫粉碎系統最佳化對噴式流體化床分級性能研究

[5]許冬詩.氣流粉碎機在鈦白粉產業的應用與改進