穀類的加工

 穀類的加工

 

    穀類是人類的主要糧食，穀類經由脫殼、碾白、製粉等初級加工後始得供為食用。穀類的構造主要包含稻穀、糠層、胚乳與胚芽。糠層包含果皮、種皮、外胚乳、糊粉層。穀類的結構剖面如下圖，若將穀類外側黃褐色稻穀將之去除，並得到澱粉內部的整體大致過程稱之為碾股(grain milling)。

 

 

 

 

稻穀剖面圖

 

 

 

 

 

米的種類

 

    米的種類大致台灣可分為(1)蓬萊米 (2)在來米(3) 糯米。蓬萊米又稱之為梗米，形狀較為短圓為一般大眾所食用的米類，風味較具彈性與光澤。在來米又稱之為仙米，主要用於米的加工用途，其外觀上較為鬆散且口感較為不黏。而糯米因為澱粉結構關係，口感較前兩者更具綿密。而米的外觀特性與比較如下 [1] 

 

 

 

稻米之比較

                            資料來源:特有生物研究保育中心

 

碾米過程介紹

    由稻穀去除外層稻殼即為糙米，另由碾米機去除糙米的米糠層稱之為碾米，過程如下所示。基本實務上碾米機會經過四個階段(1)入穀:由稻穀會上升至機體並進行第一次篩米作雜質的去除(2)脫穀:稻穀會在進行脫殼動作(3)風穀:稻米外層的稻殼(粗糠)在風鼓中會被吹掉，而較重糙米則往下掉(4)精米:脫米糠過程經過多次程序才會成為白米。

 

 

     

 碾米流程示意圖 

 

 

 

 

 

參考資料

[1]特有生物研究保育中心https://poaceae2016.wordpress.com/2016/01/14/%E7%A8%BB%EF%BC%8D%E8%88%87%E6%88%91%E5%80%91%E6%9C%80%E5%AF%86%E5%88%87%E7%9A%84%E7%A6%BE%E6%9C%AC%E7%A7%91%E6%A4%8D%E7%89%A9/