阻力在重力場下對物體速度影響

     植物人造肉

        目前人造肉製造分成三種

        1. 用植物蛋白 例如 碗豆蛋白 為原料

        2. 利用動物細胞培養複製

        3. 植物 混合肉 。

        內成分含水、豌豆分離蛋白、芥花籽油、椰子油、增稠原料、馬鈴薯澱粉、香料、麥芽糊精、酵母萃取物、鹽……等 20 多種。 分別說明如下:

        (1) 植物蛋白製造人造肉部分，利用碗豆進行萃取形成碗豆蛋白，再混入椰子油作為脂肪並加入胡蘿菠素或由植物萃取血紅素取代動物血紅素。

        (2) 動物細胞培養複製，利用 3D 列印技術，將列印針頭附上待分裂細胞。預先將 3D 立體圖輸入至培養皿上，而培養皿上細胞會將比彼此細胞連結型成肉塊。

        (3) 混合肉是利用 植物蛋白 混合一般肉的方法製造。 一般是混入碎肉 50% 與 植物蛋白 50% 進行製造。

        新型植物纖維加工技術 含第一代素肉 、第二代素肉、第三代素肉 。 茲說明如下:

        第一代素肉：成型調配加工技術

       素肉→浸水→脫水→加水攪拌(分絲)→混合乳清蛋白、蛋白粉、調味料、棕櫚油 →素肉漿→加熱成型。如下圖一所示

                                                     圖一 第一代素肉成行調配技術

         第二代素肉：低水分或高水分雙軸擠壓技術

        將植物性原料以雙軸擠壓機及成型模具，製造出具有 長纖維肌理化結構之塊狀、條狀、及片狀等素肉胚，再經過二次加工得到素肉產品如圖二所示

圖二 素肉擠壓技術

                                                             圖三 素肉擠壓技術流程

         圖三所示為第二代素肉擠壓機包含輸送、壓縮、混合、烹煮、成形。而高水分擠壓技術差異在於，擠壓過程中加水含量較高約40-80%，相較於滴水分(20-40%)來的高。也因此高水份擠壓機出來需經過較長冷卻走道。高水分擠壓機做出來成品相較於低水份其纖維較粗。

          第三代植物肉：低剪切全植物肉技術

         目前著重在第三代研發，藉由較溫和及可調控的定向低剪切及加熱操作在剪力流方向形成較細長纖維，在垂直剪力流方向形成細短纖維，賦予素肉產品具有仿肉類肌纖維束的結構及質地       。

圖四 低剪切多維度纖維素肉技術

          剪切纖維仿肉口感之植物肉，適合排餐類、調理食品、及各式素肉加工產品。

                                                  圖五  第三代素肉成品

資料來源:

[1] 食品工業研究所