真空乾燥食品
乾燥食品是食品加工中最簡單也是應用最廣的加工。廣義乾燥的定義係指食品在經由移除水分子與濃縮的單原操作過程。嚴格的定義是指，將水分子從食品內成份降低並且使食物的風味在可控制的狀態。
乾燥的目的包含延長保存期限、減少重量與體積、增加方便性與風味，並且增加質感。
乾燥的方法:係利用降低真空度，並使得相對應昇華溫度降低，而使得欲乾燥食品在低溫下昇華，如圖所示。一般的冷凍乾燥係指真空冷凍乾燥。即是先行將產品凍結，再放入乾燥機中，使產品進入凍結真空狀態，利用減壓達到昇華目的。真空冷凍乾燥包含五部份1.乾燥室2.真空裝置3.脫水裝置4.加熱裝置5.控制裝置。控制裝置主要記錄乾燥機內的真空度與溫度。
乾燥最大的優點是，水份乾燥幾乎在攝氏-30度到室溫進行變化，因此成分變化幾乎不會發生。色、香、味與維生素幾乎沒有改變。也因此可以維持高度營養價值。乾燥流程如下
乾燥食品應用如下:
農產品:穀類、金針、香菇、蜜餞、粉料、調味粉、果汁粉、米粉
乳製品:奶粉、起司粉
畜產品:肉鬆、肉乾
水產品:蝦米、魚乾、海苔、海菜
[1] 食品加工學 施明智 蕭思玉 蔡敏郎 著
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