豬肉 前腿之特性

        前腿為豬屠體前段的腿肉，又稱之為胛心肉。前腿與後腿肉質差異最大地方在於，前腿富含筋膜，口感較具咬勁，因筋膜在肉體組織內微觀上是屬於交網狀聯結構故具保水性。因此水餃或包子適合用前腿肉作使用。而後腿比較瘦故吃起來口感較為乾澀。

     一般冷凍屠宰廠出產之前腿會帶有平均0~3 mm的油。若沒有帶到油稱之為修清前腿，成本較高。前腿在冷凍肉品市場上，會分作粒裝或壓裝，粒裝是即單腿包成一袋，而壓裝係將腿肉全部放在箱子內袋裡作定型。壓裝前腿若作對切即成為二塊長方形前腿壓塊，適合放入砍排機削切作肉絲丁片使用。大體上壓裝主要對象是以肉品加工業者為主，可減少拆除內袋成本，並直接在冷凍狀態下進行加工切肉絲丁片。

    靠近前腿並在豬的腋下的地方有一塊肉稱之為太興肉(台語)，肉質軟嫩適合滷煮，因位於豬之腋下故又稱之為不見天。因太興肉取得成本較高，故一般批發市場較少見，以豬攤零售刀工客製化售居多。

    當前腿成本比五花高時，因經營成本考量，有些豬攤會將整腿帶皮前腿切片作成條狀帶皮前腿，整條帶皮前腿取代五花肉，但因前腿畢竟含油脂不高與五花相比使用上有差異。

  

    進口前腿國外有分帶骨帶皮前腿與去骨去皮，但因為國產前腿骨的市場不大，故台灣皆是以去骨去皮為主，進口前腿國家大部分是來自於美國、加拿大或歐洲等國家。美國或加拿大前腿大致會分不同百分比規格以表示其含油脂程度。例如:88% 前腿是含88%瘦肉與10-12% 的油，而歐洲會用英文字號D來表示，例如4D表示88% ，表示具0~3 mm 的油。台灣市場會進的進口規格有60%、70%、82%至88%不等。含油比例標示整理如下:

                                                                          82%前腿

                                                                           88%前腿

 

前腿含油厚度(mm)	美加	歐洲
0~3	88%	4D
3~8	82	3D
8以上	70%	2D

標示不同含油厚度之差異

 

     大體來說若在同時間毛豬所生產屠體分切之前腿，含油度越低所生產之修油人工成本越高，故生產之成本較高。